Греция известна прежде всего своей древней историей и культурой, а в наше время — ещё и своими курортами, пляжами и прекрасными морями. Однако не меньшую гордость греки испытывают за дары своей земли, в первую очередь — за свои оливы и продукцию из их плодов. В этой статье вы узнаете, чем отличаются друг от друга сорта оливкового масла, какой из них самый лучший и соответственно что стоит покупать в магазине.
Какие бывают сорта оливкового масла
Оливковое масло может заметно отличаться по цвету (от темно-зеленого до светло-желтого) и консистенции (от более густой до более жидкой), но это не определяет качество масла.
Цвет зависит от количества хлорофилла в плодах и других натуральных компонентов – каротина, ксантофилла и прочих и отличается в разных районах Греции. Густота и консистенция масла зависит опять же от сорта оливок, района и времени их сбора.
Согласно страндартам IOS (Международного совета по оливкам), оливковое масло можно разделить на следующие категории:
- Extra-virgin olive oil (Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) [эксэретикО партЭно элеОладо] — производится только из натурального масла, не подвергшегося какой-либо переработке, полученного механическим способом без потери питательных и вкусовых качеств оливок. Это масло имеет кислотность не более 0,8 %, наше домашнее, например, имеет кислотность 0,3%.
Кислотность определяется процентным соотношением свободных жировых кислот в масле. Чем ниже эта цифра, тем лучше качество масла.
- Virgin olive oil — Παρθένο ελαιόλαδο [партЭно элеОладо] – то же, что и выше, но с более высокой кислотностью – от 0,9% до 2%.
- Pure olive oil и Olive oil обычно это смесь натурального оливкового масла и масла т.н. «облагороженного», то есть рафинированного, за счет этой обработки снижается кислотность масла, но оно уже не имеет такого выраженного запаха и вкуса оливок.
- Olive-pomace oil — представляет собой очищенное рафинированное масло из жмыха, иногда смешанное с натуральным. Это то масло, которое можно купить в супермаркете под названием Πυρηνέλαιο [пиринЭлео], оно отличается более низкой ценой.
- Lampante oil (λαμπάντε) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Здесь, в Халкидики, обычно масло получают из нескольких сортов оливок. Итак, самый известный и популярный – конечно же, тот, который так и называется Халкидикис. Это крупные зеленые оливки, которые собирают в конце сентября – октябре. Иногда мелкие оливки не снимают, а оставляют на масло, то есть собирают уже в ноябре – декабре и сдают на маслобойню.
Оливки Халкидикис
Оливки Халкидикис имеют продолговатую форму со слегка заостренным кончиком. Они идут на засолку, а крупные оливки на фабриках фаршируют – чесноком, миндалем, перцем и пр.
Во время раннего сбора этих оливок – в сентябре-октябре – из них получают самое густое и самое зеленое оливковое масло – агурэлео (αγουρέλαιο), оно имеет насыщенный травянистый цвет и сильный свежий оливковый аромат. Идеально для салатов, но и для жарки тоже отлично подходит – ведь говорят, что чем выше качество масла, тем при более высокой температуре оно сохраняет свои полезные качества. Но это масло не презназначено для долгого хранения — до пяти месяцев, потом начинает терять свои вкусовые и полезные качества.
В ноябре-декабре собирают оливки сорта Каламон (или Каламата), это черные продолговатые оливки с острым носиком. Крупные оливки так же идут на засолку, из мелких и некондиции отжимается масло. Масло из оливок Каламон получается желтого цвета, с более тонкой консистенцией, чем из Халкидикис. Но тоже имеет характерный аромат оливок и прекрасный вкус.
Оливки сорта Каламон
Домашнее масло производится из смеси сортов оливок – что осталось на деревьях, все идет в дело! Кроме Халкидикис и Каламон, здесь выращивают и оливки сорта Амфисса и Мегара (мегаритикес). Амфисса – крупные круглые фиолетово-черные оливки, подходят для засолки. Мегара – обычно мелкие зеленые или слегка почерневшие оливки, растущие густыми гроздьями.
Оливки сорта Мегара
Поскольку оливки на масло для дома мы собираем сами, то могу сказать, что специальная расческа (как грабельки), которой прочесывают деревья и сбрасывают оливки вниз, на полотно, часто не помогает. Мегаритики оливки просто проскальзывают или застревают между зубьями, у нас таких деревьев несколько и каждый год плодоносят хорошо.
Вид домашнего оливкового масла может отличаться год от года – насколько успели созреть оливки, как много было среди них зеленых, была ли засуха (как в прошлом году) и т.д.
Согласно статистике, указанной в Википедии, Греция является третьим производителем оливкового масла в мире, но первой страной по употреблению оливкового масла на душу населения!
И несмотря на то, что она отстает от двух других стран по общему объему, Греция является первой по производству Экстра Вирджин Ойл – 80% масла, получаемого в Греции, является маслом самого высшего качества. И Италия и Испания часто закупают это масло у Греции, так как у них масла высшего качества не хватает.
Агурэлео — масло из зеленых оливок.Фото www.alekati.gr
Видите, какого насыщенного цвета получается агурэлео — масло из зеленых не совсем зрелых оливок! Хранить оливковое масло следует в плотно закрытой таре, в сухом и прохладном месте. Но желательно не в холодильнике! При низкой температуре оливковое масло застывает, дает белый осадок. Ничего страшного с ним не случается — просто нужно вынуть бутылку и оставить постоять при комнатной температуре, масло опять станет прозрачным.
Теперь вы легко разберетесь в сортах оливкового масла, которое продается и в Греции, и в России!
Как выбрать оливковое масло в ГрецииПриезжая в Грецию на отдых, чем в первую очередь интересуется турист, кроме пляж...
Как получают лучшее оливковое маслоВсе знают, какой продукт греческой земли наиболее важен для её жителей, а также...
Элеотривио — как получают оливковое масло первого отжима в ГрецииОсень и зима — время сбора урожая оливок в Греции и их переработки. Зелен...
Как собирают оливки? Часть первая.Сбор урожая — дело очень ответственное для любого крестьянина, ведь это за...
Здравствуй, Леночка! Здорово ты все описала. так уж получилось, что я всегда покупаю только Extra-virgin olive oil. Все остальное масло мне не нравится, я почему-то ощущаю в нем какой-то привкус.
Таня, правильно делаешь, если есть такой выбор!
Елена,спасибо за знакомство с сортами оливкового масла. На фото оно такое прозрачное и аппетитное!
Почему-то никогда зеленого агурэлео в магазинах не видел… Или плохо смотрел?
Сергей, честно говоря, я специально не смотрела — покупаю иногда только подсолнечное масло, оливковое свое. В следующий раз пойду в супермаркет с фотоаппаратом и поищу, 🙂 но мне кажется, что отдельно так не пишут. Ведь это масло — тоже Экстра вирджин, иногда его рекомендуют покупать именно у производителя и можно даже не отстоявшееся. Сначала масло мутноватое, как на фото выше, а потом отстаивается и внизу образовывается тонкий слой осадка. Он состоит из натуральных энзимов масла, поэтому пугаться его не нужно — это только показатель натуральности масла.
Интересная информация по оливковому маслу!
И правда, даже по фотографиям ощущается, какое оно ароматное и аппетитное 🙂
Добрый день, Елена! Спасибо за статью. Вы как всегда умеете красочно и вкусно рассказать о простых вещах. Я тоже покупаю Extra-virgin olive oil. Хотя мы его распробовали не так давно. Ну а уж оливки кушаем с удовольствием, добавляем и в салаты, и супы. Муж даже умудряется картошку жарить с оливками))))
Интересно, жареные оливки не пробовала! Предпочитаю просто соленые)))
Если бы не твой сайт и эта статья, я бы в жизнь не узнала,что существует Международный совет по оливкам — IOS !.. Вот это, да!
А существует Международный совет по маслу подсолнечному?
Не знаю, Наташа, надо погуглить))
Спасибо, Лена за статью. Я взяла банку с маслом и, читая статью, информацию искала на своей банке. Агурэлео наверно можно определить по сроку годности, мое можно хранить до октября 2013 года, значит это не оно. А какие знаменитые марки производителей масла в Греции и на Халхидиках?
Лена, уже пообещала Сергею — пойду в супермаркет и все засниму, что тут у нас продают 🙂
Спасибо, Елена! Не знала, что существует так много сортов оливок. Мне лично всегда черные нравились больше, чем зеленые.:)
Лариса, сортов оливок существует гораздо больше, чем я упомянула 🙂
:-))))По вкусу -вполне съедобно))))) И очень даже неплохо.
Елена, спасибо за подробное описание. Я стараюсь всегда покупать Extra-virgin olive oil, просто из-за слова Extra :). Обычно беру испанское, но бывает, что и греческое. Не скажу, что я такой знаток, что заметила какое-то различие между ними 🙂
Не знала, что итальянцы закупают оливковое масло для evo oil в Греции. На бутылках обычно стоят отметки DOP denominazione origine protetta, что должно бы гарантировать происхождение оливок и оливкового масла
Интересно было прочитать. Спасибо!
Постоянно покупаю оливковое масло. Обычно Extra-virgin. Мне нравится его легкая горчинка и запах. Использую его для заправки салатов. Но несколько раз попадалось настолько горькое, что невозможно взять в рот. Это такое масло, или какой-то брак?
Когда была в Италии (ездили в тур от компании _https://winetouritalia.com ), привезла на подарок и домой по несколько бутылок оливкового масла и вина. Вино быстро нашло применение, а вот оливковое масло большую часть времени просто простаивает в холодильнике. После прочтения Вашей статьи, вспомнила о своем итальянском сувенире и хочется побыстрее найти ему применение.
Карина, оливковое масло вообще нельзя держать в холодильнике. Оно застынет белыми хлопьями и вообще течь не будет. Его нужно хранить в обычном темном шкафу при комнатной температуре.
Я уже поняла, что совершила ошибку. Надеюсь, что полезные свойства масла еще не испортились, и быстро убираю масло из холодильника.